Горький или тёмный?

 Согласно последнему на данный момент стандарту на шоколад – ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия», – горький шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, масла какао и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао. Темный шоколад – тот же продукт, но содержащий не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао. При этом доля масла какао входит в общее количество какао-продуктов.

Разница между темным и горьким шоколадом проста: в горьком шоколаде больше какао. При этом горький шоколад по вкусу может быть весьма сладким, если в него добавили много сахара.

– Количество сахара не нормируется ГОСТом и зависит только от рецептуры. Если шоколад сделан по ГОСТу, то он должен соответствовать только тем показателям, которые указаны в стандарте, – говорит директор департамента стандартизации Роскачества Майя Будажапова. – Все остальное – по усмотрению производителя.

Таким образом, горький и темный шоколад отличаются друг от друга лишь «крепостью» – как чай или кофе. А добавки в каждом из них, при условии соблюдения нормы по какао-продуктам, могут быть самые разные и в любом количестве – в зависимости от фантазии кондитера.

Справочно:

Традиционно в горький шоколад кладут меньше сахара, а если используют молочные продукты, то максимально обезжиренные. Добавки используют реже. Благодаря этому, а также высокой концентрации какао черный шоколад имеет более выразительный вкус.

Определить на глаз количество какао-продуктов в плитке нельзя. Ее цвет зависит от сорта какао, соотношения ингредиентов и, конечно, от технологии получения, а здесь у каждого предприятия свои возможности и правила. Так что ваш ориентир при покупке – процент какао-продуктов, указанный на упаковке.

В чем отличие советских ГОСТов от ныне действующих?

Требования государственного стандарта горького шоколада с 1969 года менялись незначительно. Кардинальная разница между советским ГОСТом и нынешним российским в том, что в советском стандарте шоколад не дифференцировался на горький, темный, молочный – даже отсутствовали такие термины. А вот в современных стандартах конкретно указано содержание общего сухого остатка какао в составе правильного горького шоколада – не менее 55%, массовой доли масла какао – не менее 33%.

– Советский ГОСТ 1989 года запрещал использовать любые жиры в составе черного шоколада – заменители и (или) эквиваленты масла какао, – уточняет президент Союза производителей пищевых ингредиентов Татьяна Савенкова. – В советское время разработчики государственных стандартов и контролирующие органы имели четкую позицию, и фальсификация шоколада не допускалась. В действующем, гармонизированном с европейским законодательством стандарте допускается использование растительных жиров – заменителей и (или) эквивалентов масла какао до 5% к общему весу шоколадной массы.

Также в ГОСТе 1969 года регламентированы массовые доли сахара и влаги в шоколаде. С 1989 года и поныне ГОСТ не устанавливает массовые доли сахара, влаги, а также жира и начинки. Пишется, что они должны соответствовать рецептуре или технологическим инструкциям.

– Помимо требований ГОСТа, для фабрик всего СССР были разработаны обязательные рецептуры. Их нарушение наказывалось, – рассказывает Майя Будажапова. – Сейчас обязательных рецептур нет. Предприятия вольны делать шоколад по собственному рецепту и собственному стандарту, не учитывая ГОСТ, обязательны только требования технического регламента Таможенного союза, обеспечивающие безопасность продукта.

Справочно

Представители отрасли отмечают, что если производитель называет свою продукцию «горький шоколад», то, как правило, этот продукт соответствует существующим требованиям по процентному содержанию какао-продуктов и масла какао. Содержание эквивалента масла какао в горьком шоколаде также не превышает установленных 5%. И это независимо от того, по ГОСТу или по ТУ изготавливается горький шоколад. Представители отрасли также подчеркивают, что вероятность того, что продукт, названный «горьким шоколадом», по факту окажется «кондитерской плиткой» (то есть в нем процент эквивалента масла какао будет значительно превышать установленные 5%), сегодня равна нулю.

Роскачество исследовало горький шоколад. Результаты исследования подтверждают слова представителей отрасли. Весь изученный горький шоколад действительно соответствует требованиям действующего ГОСТа независимо от того, по каким нормативным документам производится шоколад. Подробно о результатах читайте ЗДЕСЬ. 

Информация взята с этого сайта.