Крафтовый или ручной шоколад, что это?

Культура "bean to bar" (от англ. «от боба к шоколадной плитке») шоколада зародилась в противовес массовому стандартизированному производству. Она раскрывает природное разнообразие вкусов какао разных регионов произрастания. Ниже подробнее об этом...

 Крупные производители шоколадной продукции, изготавливают "шоколадную массу" в огромных количествах и это заставляет их стандартизировать вкус шоколада.
Производственное оборудование промышленных размеров, непрерывный технологический процесс, диктуют свои условия работы.

 Производители смешивают разные сорта какао-бобов, сильно обжаривают их и стирают природную индивидуальность. Как правило, используется какао из африканских стран. Оно не обладает выдающимися вкусовыми качествами, но подходит корпорациям из-за высокой урожайности и низкой цены.

 Реальность такова, что именно это сырье позволяет стабильно производить недорогой шоколад в мировых объемах. А недостатки вкуса такого какао производители маскируют сильной обжаркой, добавлением сахара и ароматизаторов.
 
 Кондитерские фабрики поменьше часто изготавливают шоколад из «полуфабрикатов». Одни закупают какао тертое у крупных перерабатывающих компаний, другие используют готовый профессиональный шоколад (опять же произведенный крупным производителем со стиранием природной индивидуальности вкуса какао бобов), который достаточно переплавить и добавить желаемую начинку.

 В обоих случаях невозможно проследить происхождение сырья, а повлиять на итоговый вкус продукта можно только за счет добавок, а не природного вкуса какао-бобов.

 Лучший способ почувствовать разницу между массовым шоколадом и "bean to bar" шоколадом — устроить сравнительную дегустацию. Попробуйте! И возможно ваше представление о шоколаде уже не будет прежним, также как это произошло и с нами когда то.

 Чем отличается производство "bean to bar" шоколада от промышленного? И почему он всегда разный на вкус?

 Культура "bean to bar" (от англ. «от боба к шоколадной плитке») шоколада зародилась в противовес массовому стандартизированному производству. Она раскрывает природное разнообразие вкусов какао разных регионов произрастания.

 Подобно настоящему вину, крафтовому пиву и specialty-кофе "bean to bar" шоколад интересно пробовать, выделять нюансы ароматов и развивать свой вкус. Это все еще маленький сегмент огромного шоколадного рынка.

 В отличие от сегмента массового производителя, производители "bean to bar" шоколада:

1. Уделяют внимание происхождению какао-бобов и выбирают ароматические сорта. Важна не только страна произрастания, но регион и конкретная плантация. Шоколад из какао-бобов разного происхождения будет отличаться на вкус.

2. Самостоятельно контролируют весь цикл производства от какао-бобов до готовой плитки. В частности, для каждого сорта какао-бобов подбирают индивидуальный режим обжарки — это один из ключевых этапов производства, максимально влияющий на вкус шоколада.

3. Практикуют минималистичный подход к cоставу. Какао-бобы, сахар, иногда какао-масло — этих ингредиентов достаточно. Все компоненты призваны подчеркнуть природный вкус какао, но никогда не замаскировать его.

4. Все это возможно если это локальные маленькие компании, которые производят продукт небольшими партиями для местных ценителей. Производители и покупатели знают друг друга и ценят личные отношения.

 В зависимости от региона произрастания какао, шоколад может быть очень разным на вкус. Например, в шоколаде из какао-бобов из Доминикана можно почувствовать природные ароматы карамели и темного рома. В плитке из Перуанских какао-бобо— ноты корицы и гвоздики.

 Ягодные и цитрусовые ноты преобладают в шоколаде из какао-бобов с расположенных в долине на севере Мадагаскара.

 Ароматы корицы и красного вина узнаваемы в шоколаде из какао-бобов, выращенных в регионе Сан Мартин на юго-западе Перу.

 О сливках и карамели напоминает шоколад из какао-бобов в провинции Дуарте в Доминиканской республике.

 Лесной орех, кофе и сливочные ириски ощущаются во вкусе шоколада из какао-бобов Никарагуа Эль Гуабо.

 Мы считаем что в мире достаточно одинакового, стандартно сладкого шоколада, в котором за сахаром и ароматизаторами уже не различишь природный вкус. Нам интересно создавать продукт, отражающий индивидуальность вкуса какао-бобов. Поэтому мы придерживаемся принципа минимализма в составе.

 Мы немного используем нерафинированного тростникового сахара — ровно столько, чтобы вкус какао раскрылся еще ярче. И никогда не добавляем ванилин, ароматизаторы, красители, заменители и другие искусственные добавки.

 Ароматические сорта какао достойны быть на главных ролях во вкусе шоколада.

Информация с сайта Какао: как получают шоколад (komfortnyj-dom.info)